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水果罐头---什么是水果罐头
发布时间：2013-04-04
水果罐头概述
水果罐头并没有因为水果保鲜技术的提高和交通运输的改善而退出市场，相反，每年水果罐头的消耗量大得惊人。
营养功效：水果罐头中，黄桃、荔枝、菠萝都是较受欢迎的品种。水果罐头水分和糖分含量很高，糖水类罐头的糖水浓度一般在15%左右，比较适合直接食用。糖浆类罐头的糖水浓度很高，在65%以上，只适合食品加工。品质好的水果罐头的糖水应清亮透明，无混浊现象。
适者如斯：一般人皆可食用。糖尿病患者禁食。每次80克左右。特别提示：水果罐头因方便食用、便于携带、可常温保存而深受欢迎，但水果在高温加工过程中会损失相当多的营养成分，食用新鲜的水果更好。特别是妇女孕期这一超于日常营养素需求的时期，更不能以水果罐头代替新鲜水果。水果罐头含糖量过高，多食对健康不利。以金属罐包装的产品，如发现金属罐的外壁或罐盖有因腐蚀引起的生锈现象，不要购买。玻璃罐包装的产品便于观察，水果块形应完整、无异物。
水果罐头的成分
1、可溶性固形物
水果罐头的加工主要是将处理好的水果原料先装罐，然后加入不同浓度的糖水，经高温灭菌后制成深受消费者喜爱的方便食品。实验室检测的可溶性固形物是反映产品中糖含量多少的一项理化指标。
2、苯甲酸、山梨酸
苯甲酸和山梨酸作为食品中常用的防腐剂，其适用范围很广。罐头产品在加工中经高温杀菌后，杀灭了罐内的有害微生物，完全能够阻止罐头的败坏。GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准中规定，水果罐头中不允许添加苯甲酸和山梨酸。
3、糖精钠
为降低成本，部分生产企业减少产品中白砂糖的加入量，以甜味剂糖精钠来提高产品的甜味。GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准规定，不允许在水果罐头中添加糖精钠。如果消费者长期大量食用糖精钠含量高的产品会使肝脏受损，危害健康。
4、商业无菌
杀菌是罐头生产过程中的重要环节，是决定罐藏食品保质期限的关键。罐头食品的杀菌可杀灭致病菌和能引起罐内食品腐败的腐败菌，这种杀菌在食品检验标准中称之为“商业无菌”。
5、锡含量
水果类罐头一般属酸性或高酸性食品，对罐内壁腐蚀性强，极易造成以镀锡薄钢板为包装物的产品中锡极度溶出。按水果罐头国家强制性卫生标准要求，锡含量不能超过200ｍｇ／ｋｇ，如果超标会使产品有很强的金属味，影响产品品质，失去食用价值。
水果罐头的制作工序
水果罐头的生产，主要包括原料处理、装罐、排气和密封、杀菌和冷却等几道工序。各工序的具体要求依品种而有所不同。
（1）果品原料的处理
①原料的分选与洗涤、分选的目的在于剔除不合适的和腐烂霉变的原料，并按原料的大小和质量（色泽、成熟度等）进行分级．原料合理分级后便于加工操作，提高劳动生产率，降低原料消耗，更重要的是可以保证和提高产品的质量．原料洗涤的目的是除去果品表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学药品等、凡项过农药的果品，应先用稀盐酸（0.5%-l％）浸泡后，再用清水洗净。
②原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、坚硬，具有不良风味或在加工中容易引起不良后果的果品，都需要去皮、去应方法有手工去皮机械去应、热力去皮和化学去皮等、有些果品原料不需去皮，只需去蒂柄或适当修整处理即可。
③原料的热贫与漂洗、热烫是将果品放入沸水或蒸汽中进行短时间的加热处理，其目的主要是破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味；软化组织，便于装罐，脱除水分，保持开罐时固形物稳定杀死部分附着于原料k的微生物并对原料起一定的洗涤作用．热锈处理后，应立即冷却，以保持其脆嫩。一般采用流动水漂洗冷却。
④原料的抽空处理。果品内部含有一定量的空气，如草霉中含空气33-113％、苹果12.2%-29.7％（以体积计）：水果含有空气，不利于罐头加工，因此，一些含空气较多或易变色的水果，如苹果、梨等、在装罐前最好采用减压抽空处理、即利用真空泵等机械造成真空状态，使水果中的空气释放出来，代之以糖水。
（2）装罐按产品标准要求，剔除变色、软烂、斑点和病虫害等不合格果，井按大小、成熟度分开装罐。
（3）排气和密封糖水水果罐头装罐加精液后，需经排气处理，然后迅速进行密封。一般采用加热排气法，排气箱温度为82-96℃，时间7-20分钟，以密封前罐中心温度达到75-80℃为准。有条件者也可采用真空封罐机抽气密封。
（4）杀菌和冷却；水果罐头属于酸性食品，其PH值一般在45以下，故都采用沸水或沸点以下的温度杀菌。罐头杀菌终了，必须迅速用冷水冷却，防止罐头继续受热而影响质量。
购买水果罐头应注意的事项
水果罐头以新鲜水果主要原料，经过加工处理、装入镀锡薄板罐、玻璃罐或耐高温蒸煮袋等容器中，采用密封高温杀菌、排气、密封、冷却等工序，达到商业无菌，从而延长食品保质期的一种保鲜食品。
另外，在生产加工中没有破坏水果的组织结构，更好地保存了水果的外观及营养成分，一直受到消费者的喜爱。
消费者在购买和食用时应注意以下几点：
1、购买水果罐头时，首先观察外包装是否整洁干净，字迹印刷清晰；其次应确定该产品在保质期内，食品标签中是否标注有企业的名称、厂址、配料表、净含量、固形物含量、标准号、质量等级等信息。
2、对以玻璃瓶包装的产品，可观察内容物块形是否完整，有无异物。还要看水果颜色不应发生褐变，糖水清亮透明，无混浊现象。选择金属罐包装的产品时，不要购买金属罐的外壁或罐盖有因腐蚀引起的生锈等现象的产品。
3、对包装物外形发生变化的产品不要购买。当水果罐头被微生物污染，失去食用价值时，经常会产生“胖听”现象，即通过肉眼观察产品的外包装物体积增大。金属罐包装的产品，在运输过程中，受物体碰撞，常出现外壁内陷现象，空气极易进入，致使内容物酸败变质，发现上述情形的产品不要食用。
4、购买水果罐头时，应区分糖水罐头和糖浆罐头。糖水类罐头的糖水浓度一般在15％左右，比较适合直接食用。糖浆类罐头的糖水浓度很高，在65％以上，只适合于食品加工。所以消费者在购买时要看清食品标签上糖水浓度含量，加以区分再购买。
5、消费者应尽量在信誉良好的商场选购正规企业或产品主产区有一定规模的企业生产的产品。
6、水果罐头中水分和糖分含量很高，开盖后，很容易造成微生物的大量繁殖，引起产品的酸败。建议消费者尽量一次食用完毕。
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