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什么是食用香料？

发布时间：2013-04-05

食用香料的定义

食用香料为了提高食品的风味而添加的香味物质，称为食用香味料，简称食用香料。除了直接用于食品的香料外，其它某些香料如牙膏香料、烟草香料、口腔清洁剂、内服药香料等，在广义上也可看作为食用香料一类。

食用香料的种类

食用香料分允许使用和暂时允许使用两类，根据来源不同又可分为天然和人造香料。目前我国允许使用的食用香料有534种，包括天然香料137种，人工合成香料397种；暂时允许使用的香料有157种。

天然香料以天然植物为原料，经热榨、冷榨、蒸馏、有机溶剂浸出等方面制成芳香油。也可用乙醇制成酊剂或浸膏，常用天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。

食用香料因用量少，一般不会危害健康。但近年发现，某些天然香料中含有黄樟素，这是一种有强烈芳香气味的液体，动物实验发现其可引起肝脏病变，所以天然香料对人体的潜在危害也不应忽视。人造香料大都来自石油化工产品和煤焦油等原料，分酯类、酸类、醇类、酚类、酮类、醚类、类脂等。由于原料及配方不同，人造香精有不同的气味。香精单体种类繁多，有的有毒、有的无毒，要保证人工食用香精的安全使用，必须从香精单体着手。国家标准将香精单体分为①允许使用的香精单体，②暂时允许使用的香精单体，③禁止使用的香精单体。

食用香精的重要组成——香辛料

香辛料是利用具有刺激性香味的植物的种子、花蕾、叶茎、根块等或其提取物赋予食物以风味，达到增进食欲，帮助消化和吸收的作用，它是食用香精的重要组成之一。香辛料含有挥发油(精油)、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。

香辛料可分成5类。一是有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番红花等。二是有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。三是有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆等。四是香草类香料，如茴香、姬茴香、甘草、百里香等。五是混合香辛料，是将树种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气，代表性品种有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。

各类食用香料的特点

天然食用植物香料是非常重要和历史悠久的食用香料，来源多样、种类繁多、用途各异、特点突出。一般而言，天然食用香料植物分为烹调香草和香辛料两大类。

烹调香草（Culinaryherb）

烹调香草主要来自于亚热带和非热带植物，是具有特殊芳香气味的软茎植物，如罗勒、牛至、皮草、薄荷、百里香及桂叶等，用于食品调味时多取其枝梢部分，鲜品、干品都可使用。香草通常含有较高浓度的由萜烯生物合成的对-薄荷烷类化合物。因多产自温带地区，精油含量较低，且干燥时挥发性香气成分有损失，故鲜品香气比干品强。用干品时还应剥掉其硬质的外皮。

香辛料（Spices）

烹调香辛料多产自热带和亚热带地区，通常含有高浓度的苯丙基类化合物，它是由莽草酸途径产生的,具有明显芳香气味，精油含量高的干燥芳香植物，使用其果实、种子、花及花蕾、球根、鳞茎、树皮等部分，常用香辛料约有20种。我国传统上用香辛料作各式肉制品调料。我国北方生产各种传统酱制品使用的香辛料就有八角、肉桂、陈皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等18种之多，其肉制品香味醇厚。各地方依当地食用习惯和传统风味都有独特的香辛料配方。所以能生产出多种多样、风味各异的肉制品。日本人喜爱在烤鳝鱼时加入花椒，五香菜串中加入芥末，寿司和金枪鱼做的生鱼片、鱼糕中要加入辣根（山嵛菜），鲤鱼酱要用生姜和大蒜调味。所用香辛料也多与当地特产有关，这是构成区域风味特点的基础之一。

天然食用植物香料的产品形式和特点香辛料使用时主要有3种形式，即完整香辛料、粉碎香辛料和香辛料提取物。目前，常用的是食用香料植物的原来形态或者粉末产品，但也有实验证明，在传统的烹调方法中，使用香辛料提取物对菜肴进行科学的调味，其调味效果与传统的香辛料在置信度95%时有显著性差异，优于传统的调味方式。而且，可将提取物根据传统调味配方进行复合，并通过一定的工艺进行粉末化，具有无渣、味浓、速溶性好、使用方便等优点，应用前景广阔。

完整香辛料

完整的香辛料是指其原形保持完好，不经任何加工，这样不仅用它来增香，而且还可利用其口感和视觉的特点，使食品具有特色。当然有的情况下，我们在使用的时候，也用纱布袋将植物香料包裹起来再使用，这样可以更好的满足菜肴品质的需要。使用完整香辛料的缺陷是在使用时香气成分释放缓慢，香味不能均匀分布和完全释放在食物中。

粉碎香辛料

粉碎的香辛料是指初始形成的完整香辛料经过晒干、烘干等干燥过程后，再粉碎成颗粒状或粉末状，在使用时直接添加到食品中。使用粉碎香辛料的优点是香气释放速度快，味道纯正。其缺点是有时会影响食品的感官，如在食品中分布粗糙，这样就影响了食物的口感。香辛料单独使用，香气和口味比较单调、生硬、不协调，因此在更多的情况下，是多种香辛料一起使用。由于粉末状的香辛料更易混匀、使用方便、效果更好等优点，人们也发明了专用的复合香辛调味料，也称混合香辛料，利用其特殊的混合香气。它的代表性品种有西餐的咖喱粉、中式的五香粉，以及墨西哥的辣椒末和日式七味辣椒等。此外，为了适应现代快节奏生活和饮食的方便化而开发出越来越多的各色餐桌调味盐和调味酱。粉碎香辛料是传统使用方法，用量最大的是黑胡椒，特别是美国人食用较多，而欧洲人偏爱白胡椒。胡椒粉有碎粒状及整粒状等，粒子大小随各地食用习惯而定。

食用香料的特殊性

食用香料品种繁多，大多天然存在于供人类消费的食品中。目前人们已从各类食品中发现有在的风味物质达1万余种，且随着食品工业的发展和分析技术的进步，新的食用香料还会大量涌现。由于使用量和经济的原因，目前世界上允许使用的食品香料约2600余种，其允许使用的数目每年还以相当快的速度在增长。

食品香料同系物众多。所谓同系物是指结构上完全类似的系列产物。如果一个食品中含有乙醇、丙醇和丁醇，同时含有乙酸、丙酸和丁酸，那么它很可能同时含有9种酯类，这9种酯类在结构上只有微细差别，香味上也有微细差别，但是它们那一个都不能缺少，缺少其中任何一个就构不成某一食品和谐的特征的内味。由于它们是同系物，往往从一个或几个化合物的毒理学资料，可推断其他同系物的毒理学性质，不必要对每个同系物都一一进行试验。

食用香料用量极度低。尽管目前使用的食用香料已达2600余种，但除个别用量较大的外，极大多数（>80%）用量在ppm级，甚至于ppb级。众所周知，评价一个化合物安全不安全，一个重要的因素是暴露量（Exposure）。对于用量很小的化合物，即使其急性口服毒性（LD50）很大，也不一定是不安全的。食用香料在食品中的添加量极度大多数小于其天然存在量。即使人们不吃含食品香精的食品，事实上人们也天天在吃天然存在的食用香料。

早在上世纪80年代初世界食品科技界就提出了消费比（Consumption Ratio，简称CR）的概念。CR是指天然等同的食用香料以天然存在于仪器中形成的消费量与同一物质作为食用香料添加物的消费量之间的比值。从现已发表的350种比较重要的天然等同香料的CR看，CR大多于1。以2-二甲基吡嗪为例，它天然存在于咖啡和土豆中，由于人们食用这两种食品而消费的该化合物为7365公斤/年，而作为食品添加剂而加入食品的量只有11公斤/年，共CR为670。

食用香料是一种自我限量的食品添加剂。这一点很易理解，食品的风味浓淡要适度才能为消费者接受，过量使用食品香精的食品是绝对无人消费的，尽管它的营养价值可能很高。因此人们不必象关心防腐剂、色素等那样来担心食用香精的超量使用问题。

食用香料植物栽培技术

食用香料植物的开发利用，在农业和食品工业中占有重要的地位。当今和未来人们对食品追求的目标是无污染、无残毒、安全可靠，且口味芳香、天然纯真。采用无土栽培生产的食用香料植物，卫生、安全、产量高，符合绿色食品的要求。

一、无土育苗技术

1、种子育苗直接育苗或种子处理后播种。基质采用蛙石或草炭：蛙石：珍珠岩=3：1：1混合基质，基质混匀后装人育苗盘内，稍压实，再将种子均匀撒播于基质表面（不要太密），用卫生纸铺盖一层，再用细眼喷壶撤水。纸被水润湿后会紧贴基质表面，再继续淋水，直到苗盘底部出水为止。第-次浇水要浇足，以后见纸面稍干，即及时淋水，一直保持湿润状态，等待出芽。不同食用香料植物种子出芽时间稍有不同，一般1-2周即可出芽，有的时间更长些，需3-4周。不同食用香料植物采用不同方法处理种子后再播种，会缩短发芽时间，并注意满足其发芽温度。

食用香料植物播种前浸种时间因种子大小及种皮厚度等的不同而不同，有些植物种子（如罗勒）遇水膨大并有粘质包裹，最好用纱布揉搓种子去除粘膜后再播种。

柠檬蜂香草（又名蜂香花）、鼠尾草、香水草、芸香四种植物种子育苗后，再经扦插扩繁，其基质为珍珠岩和泥炭混合物，在此过程中浇-次营养液，用薄膜覆盖保持-定的湿度。
育苗发现薰衣草和迷迭香种子的发芽率很低，在生产上最好采用扦插繁殖。

2、扦插水培和基质栽培均适合薄荷、留兰香、香蜂花的扦插，但香蜂花扦插在水培条件下成活率较低，而在栽培基质中很易成活，成活率高达90%以上，说明香蜂花虽需较多水分才能生长好，但扦插苗在未生根成活前稍微干燥-些较好，早易长根。薄荷、留兰香扦插易生根、易成活，在水培区、栽培基质中成活率均能达100%。罗勒扦插在栽培基质中，成活率达100%。迷迭香、薰衣草扦插在穴苗盘中，较易成活，成活率达70%-80%，薰衣草在春、秋季均可扦插，-般春季扦插最好，且插穗在顶端8-10cm处截取最好。

二、栽培技术

利用有机复合基质，滴灌特定的营养液，整个生产过程按绿色食品要求进行。

1、首次种植（未挖栽培槽）

1）挖基质槽。每塑料大棚挖4个基质槽，槽距80cmo每基质槽宽40cm，长与塑料大棚-致，深12cm，槽的中央开一个深10cm、宽10cm的排水沟。

2）铺塑料膜。使用0.08-0.lmm厚的聚乙烯薄膜，膜宽0.9-1.0m，长度同基质槽长。铺膜前在排水沟上每隔35-40cm放-短细竹竿，以防薄膜下沉到排水沟内。在排水沟部位的膜上每隔25-30cm烧-个小洞，以排除多余水分。栽培槽两侧的薄膜用铁丝钩固定在土壤上。

3)栽培基质。将草炭与菇渣按-定比例棍合，混合时加人适量有机肥。然后用塑料桶把混合好的基质装人栽培槽中，基质高12-15cm。
4）安装滴灌带。每栽培槽安装1-2条滴灌带，滴灌带直径为1.6-2.0cm，孔间隔30cm。

2、第二次种植（已挖好栽培槽）

1）基质消毒。春季用过的基质，可利用夏季高温进行闷棚消毒；秋季用过的基质可用福尔马林消毒。

2）清棚。一般在本茬食用香料植物全部收获后一周内进行清棚，清棚时要将所有的植物茎叶清除干净，并铲除所有杂草。

3）棚内消毒。采用熏蒸消毒方式，每讨大棚用福尔马林5m1，熏蒸时密闭大棚2d左右。
2.3定植定植前ld或定植当天喷洒杀虫剂和杀菌剂各1次，以防幼苗携带苗圃中病虫害。阴天可全天定植，晴天应在下午4点以后进行。每栽培槽种植两排食用香料植物，行距30cm，株距30-60cm，因植物不同而异。取苗时注意保证幼苗根系完整不受损伤，将根部垂直种在基质中，苗根部基质与栽培槽基质表面水平，不要种得过深或过浅。

采用一条滴灌带时，滴灌带放在两排香料植物中间；采用两条滴灌带时，滴灌带放在两排香料植物的外侧，且紧靠植物根部。

3、定植后管理根据不同食用香料植物的生育要求进行肥水、温湿度等管理。食用香料植物适应性强、生长快、病虫害少，基本不施用农药，是真正的绿色栽培。

1）灌溉。香料植物定植后，前20d，每天灌1-3次清水，保持基质含水量达60%-85%（按占干基质计）即可。20d后，每天灌溉1次或2-3次特定的营养液。一般成株期每天每株浇水1-2L。灌水量必须根据气候变化和植株大小进行调整，阴雨天停止灌水，冬季隔ld灌水1次。

2）整枝。定植后20d左右，新枝已伸展出来，应连续摘心几次，促使多分枝，以增加收获量。但若有花序出现宜立刻摘除促使再生。

3）病虫害防治。食用香料植物病虫害极少，再加上采用有机基质栽培苗很壮，整个种植过程基本不施农药。如发生轻微病虫害，则按绿色食品农药使用准则，使用高效低毒农药防治。

4）采收。菜用嫩茎叶可随时采摘，不同用途的香料植物，采用略有不同。

4、种食用香料植物的生物学特性及栽培要点介绍

1）薄荷（留兰香、胡椒薄荷）多年生宿根性草本植物，株高30-50cm，喜温、不耐寒，最适生长温度20-30`C，喜干燥但不宜干早。基质栽培耐寒，无病虫危害。留兰香全株有特殊香气，花桃色或淡紫色；胡椒薄荷花紫色。繁殖方法为种子育苗或根茎扦插，种子繁殖需7-8d出苗，幼苗有3-4片真叶时定植，行株距30x30cm。作提炼薄荷油用：长江下游地区每年采收2次；作新鲜嫩叶用：随时可采收。

2）罗勒（九层塔、零陵莱、毛罗勒）一年生草本植物，原产地印度，株高60-70cm，喜温暖，生长适温25-28r-，低于18℃生长缓慢，低于10℃停止生长；有3.4片真叶，在13-15℃下，只需经较短时间就能抽苔开花，故晚秋栽培采收时间短、产量低。一般无病虫危害，不使用农药。罗勒品种很多，有矮生罗勒、柠檬罗勒、细叶罗勒等。繁殖方法为种子繁殖，需7-8d出苗；幼苗2片子叶平展时移苗，移苗后1个月左右，有3-4片真叶时定植，行株距30x30cm。株高20cm时，随时采收嫩茎叶上市。

3）薰衣草原产欧洲，常绿小灌木，有很好的香味，叶子可作调味料使用。株高30-100cm。在排水良好的砂壤土中栽培，生长良好，不喜欢松软、肥沃的土壤。耐寒、抗早、怕涝，喜弱碱性疏松的土壤和日照；夏季开花；无病虫危害。薰衣草在上海地区似乎不易越夏，栽培时须特别注意选排水良好的介质，在一次性浇足水后，应待介质干燥时再浇水，否则持续潮湿环境会使根部没有足够的空气呼吸而生长不良，甚至突然全株死亡。繁殖方法为扦插、分株、种子繁殖，生产上以扦插为主，地膜扦插，行距20-25cm；种子育苗：播种20-30d后发芽，喜光照、干燥、忌潮湿，苗高约10cm后移植，株行距35-50x30。用叶子作调料时，可随时采摘；作提炼精油或料理时，均以花朵为主，在花30%已谢、70%开花时，晴天上午10时收割。

4）迷迭香（香艾、万年香、乃尔草）多年生常绿灌木或多年生草本植物，有浓郁的芳香。株高1m左右，开展度60-80cm。叶密生甚似薰衣草，种子发芽率极低。不耐低温，低于-2℃不能成活，耐早喜温暖，不适应高温、高湿环境。6-7月开花。喜通风、日照良好、排水顺畅环境，病虫害很少发生。种子先20-24℃发芽1周，再以4.40C温度处理4周后，发芽率可由处理前的30%提高到70%。取带顶芽的切段，在其基部沽些发根粉，插前先用竹筷插-小洞再扦插以免发根粉被基质擦掉，放在荫凉处1个月后即可移植。繁殖方法为种子、扦插、压条繁殖，将种子冷藏后促进发芽，发芽适温20-24t，并需光，播种后无需覆土，12-15d出苗。生产上用扦插和压条方法。幼苗长到2.3cm时分苗一次，经6-9个月，待苗高10cm左右时移栽，株行距35X50cm。叶子作调味料人菜肴时，多用于香肠配料中及酒的配香和苏打水的添香；以栽培3年以上采收较好，采下的叶片嫩枝要置于通风阴凉处干燥，切不可暴晒。

5）香蜂花（柠檬香薄荷、柠檬留兰香）多年生草本植物，我国很少种植，柠檬香味。具抗寒性，耐热又耐寒，较耐干旱不耐水涝，喜欢较湿润的气候。-般无病虫危害，不使用农药。播种后不需覆土，发芽率50%左右。繁殖方法为种子、分根繁殖，需10多天出苗。苗高5cm左右（具4-6片叶）时移栽，株行距35X50cm。当主茎高20-30cm时即可采收嫩梢食用。4-8月产量最高，品质最好；-般季节20d左右采收1次，冬季40-50d采收1次。
3.6鼠尾草（洋苏叶）多年生草本或灌木，原产欧洲南部，自西班牙至地中海北岸-带。味道芳香而略有苦味，株高35-60cm，茎基部木质化。温暖、较干燥、日照充分的气候是它最理想的栽培环境。较耐寒，在北京地区可露地越冬，喜排水良好、肥沃疏松的石灰性土壤。无病虫害发生。二十世纪80年代在中日合作设施园艺上海试验场及虹桥园艺场有极少量栽培，种子由日本引进，以叶及嫩茎供西餐香辛调料，或供西式糕点用香料。繁殖方法为种子、扦插、分株繁殖，播种前用50℃温水浸种，保温5min，待温度下降至30℃时，用清水冲洗几遍，再放于25-30℃恒温中催芽，或用清水继续浸泡24h再播种；直播或育苗移栽均可。当苗高7-8cm时定植，株行距30X40cm。鲜叶和干燥后的叶均可利用，每个生长季收获两次，收获的嫩茎叶洗净，放在纱布网袋中挂起风干，直到其变脆易碎。

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