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什么是食用着色剂

发布时间：2013-04-07

食用着色剂的定义

食用着色剂，又称食用色素，是使食品着色，从而改善食品色调和色泽的可食用物质，属于食品添加剂中的第8类，有70余个品种。

食用着色剂的类别

一、焦糖色

本品为棕黑色粒（粉）状，着色力高，便于包装、贮存、运输，不易变质，使用冲调方便，保证卫生质量，能耐久贮藏。

焦糖色主要适用于酱油、啤酒、黄酒、罐头、食品、糕点、糖果、汽水、饮料的制作及烹饪等，用量可按不同品种的色泽和调味要求适量添加，使用时可直接用温水或水稀释。

二、红曲米

红曲米是一种天然食物色素，其颜色紫红优美，宛如朱砂，利用它制作的食物能增进人的食欲，对人体有益无害。红曲米含糖化酶、淀粉酶、红曲霉红素、红曲霉黄素、有机酸等物质。被广泛用于红方豆腐乳、红肠素火腿、罐头、果酱、糕点、饮料、糖果、酿酒、酿醋等食品行业。

三、辣椒红

辣椒红为天然食用色素，是由茄科植物辛辣椒综合加工的产品之一。母体是β－胡萝卜素，富有营养，外观呈黑红色油状，有水溶、油溶两种。无毒，无辣味，ＰＨ值3-11时稳定，在100℃下2小时不变色。适用于各种食品的着色。

四、叶绿素铜钠

叶绿素铜钠为蓝黑色粉状，带金属光泽，膏状体为绿色，有胺样臭气，易溶于水，水溶液呈蓝绿色，透明，无沉淀。1％溶液ＰＨ值为9.5-10.2，耐光性比叶绿素强，ＰＨ值＜6时有沉淀产生，加热至110℃以上则分解。为天然有机色素，无毒，用于罐头、糖果、点心、蜜饯、酒、饮料等食品的加工。

五、玉米黄色素

该产品以玉米淀粉的副产品黄浆水为原料，经溶剂抽提精制而成。为天然油溶性黄色素，并含有玉米黄素、隐黄素和玉米油等，稀溶液呈柠檬黄，无毒，无副作用。不溶于水，溶于乙醚等非极性溶剂，可被单甘油酯等乳化剂乳化。偏酸、碱介质、铁、铝等离子对其颜色无影响，作为食品着色剂，不但着色力强，而且稳定。

玉米黄为β－胡萝卜素物质，在人体内可裂解为维生素Ａ，有调节人体正常代谢的作用，适用作人造黄油、人造奶油、糖果、糕点等的着色剂。最高用量为0.5％。

六、沙棘黄

该产品是从沙棘是渣中提取而得的黄色粉末，为油溶性色素。其主要成分为黄酮类化合物，还含有胡萝卜素、维生素Ｅ等。可用于植物奶油、蛋糕、糖果、冰棍、冰淇淋等，鲜色鲜艳，味道可口。

七、可可色素

可可色素是可可豆及其外壳中的褐色色素，为棕色粉末，无臭，有巧克力香味，味微苦。易溶于水及稀乙醇，耐光性、耐热性、耐酸碱及耐还原性均好，对淀粉及蛋白质着染性较好，ＰＨ值8以上时可出现沉淀。主要应用于配制酒、饮料、糖果、糕点、饼干、雪糕等，使用量在0.3％-1％之间，用于饮料时，需静置24小时再过滤。

八、玫瑰红色素

从玫瑰茄中提取，为天然色素，溶于水、乙醇，遇碱变色，遇碳酸会发生沉淀、褪色，耐热、耐光性好。在ＰＨ值4时为鲜红色，ＰＨ值5-6时为橙红，ＰＨ值7以上为于紫色。适用于饮料、糖果、配制酒、果酱、果冻、果汁等，用量为0.1％-0.5％。

九、天然樱桃红色素

该产品以淀粉质为原料，采用优良菌株，经液体深层通风发酵，提取精制而得。有粉状、液状和胶状3种。易溶于醇和水，比红曲米色素应用范围广泛，具有辣椒红色素的各项优点，且价格低廉，在低于160℃温度下均可使用，保色期6个月至2年不等。

十、天然栀子黄色素

天然栀子黄色素用科学方法从芮草科植物栀子的果实中提制而成。为黄褐色流浸膏和黄至橙黄色粉末，易溶于水和酒精。其溶液呈亮黄色，ＰＨ值对色调无影响。耐酸碱、耐还原性。耐微生物性均好，几乎不受金属离子的影响。对热稳定，120℃加热30分钟不褪色。着色力强，着色均匀，色泽鲜艳。可用一切食品的染色，用量为0.3克左右，常用色价为25.5。

十一、天然胡萝卜素

胡萝卜素广泛存在于动植物中，有3种异构体，如α－、β－、γ－胡萝卜素。在体内酶的催化下均能转化成维生素Ａ。本产品从盐藻中提取，制成水溶性暗红色晶体和油溶液，为3种异构体混合物。

天然胡萝卜素能调节人体免疫功能，增强机体抵抗力，延缓细胞衰老，对人类肿瘤有防治作用，并能增强言辞疗和化疗对肿瘤的疗效。可添加于各种食品中。

十二、高粱色素

高粱色素用乙醇浸提高粱壳，真空浓缩而成。为黑色粘稠状或砖红色无定形粉末，溶于水及稀乙醇溶液。主要成分为芹菜素、槲皮黄苷。水溶液中性时为红棕色，酸性或碱性时为深红棕色。对光稳定，能耐较高温度可染成咖啡色或巧克力颜色，用于各种食品的着色。使用量为0.04％-0.6％。

十三、姜黄色素

姜黄色素为一种食用天然色素，从植物姜黄中提取。溶于乙醇，不溶于水，在酸性和中性溶液中呈金黄色，在碱性溶液中显红色。适用于饮料、罐头、糕点等的着色，有健胃、凉血、化瘀的功能。

食用着色剂概述

色彩是构成食品感官性状的要素之一，往往是食用者视觉的第一感官印象，给人以味道的联想。一种食品，尤其是一种新型食品，在色彩上能否吸引人，给人以美味感，在一定程度上就决定了该产品的销路与评价。常见的颜色对感官起的作用大致如下：红色可以给人以味浓、成熟、好吃的感觉，而且比较鲜艳，引人注目，是人们所喜欢的一种色彩，能刺激人的购买欲，许多糖果、糕点、饮料都采用它。黄色给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感觉，焙烤食品、水果罐头、人造奶油等食品采用它。黄色还给人以味道淡的感觉，曾有过这样一个实验，把一杯黄色的西瓜汁一分为二，其中一份加入红色素，后将两份西瓜汁给实验者品尝，结果均认为红色的甜，这个实验说明了颜色对于味道感觉的作用，也说明了红、黄两色的区别。黄色不像红色那么显眼，有时会使食品缺乏新鲜感，以上几点在使用时需注意。橙色是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，可以给人以强烈的甘甜、成熟、醇美的感觉，饮料、罐头等许多食品都采用它。绿色和蓝色可以给人以新鲜清爽的感觉。多用于酒类、糕饼等，非蔬菜类食品中一般不用，其他食品采用时也要注意，否则会叫人倒胃口。棕色可以给人以风味独特，质地浓郁的感觉，咖啡、茶叶、啤酒、巧克力、饮料、糕点常采用它。

颜色对人们食欲的影响是举足轻重的，受光、热、氧等影响褪色的食品或因加工失去正常颜色的食品，会使人感到厌恶，甚至认为已经变质，因此，食品应具有使人喜欢并觉得正常的色调和色泽。

我国食用着色剂的生产、使用、管理是改革开放以来随着食品工业的快速发展而迅速壮大起来的。目前，我国的食用色素产业已成为食品工业中的一个重要行业，到1998年，经国家批准允许生产和使用的着色剂共69种，其中化学合成色素及铝色淀21种、天然色素48种。国家出台的着色剂产品标准34个，我国的食用色素的法规、标准及管理办法已与国际接轨。

我国的食用天然色素资源丰富，也是亚洲最大的出口国，主要产品有：胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶花、越橘红、辣椒红、辣椒橙、焦糖色（非氨法生产）、红曲红、菊花黄浸膏、黑豆红、高粱红、玉米黄、萝卜红、可可壳色、红曲米、落葵红、黑加仑红、栀子黄、栀子兰、沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕、NP红、多惠柯棕、桑葚红、芥菜红、金樱子棕、姜黄素、花生（内衣）红、葡萄皮红、兰锭果红、藻兰、植物炭黑、紫胶红、茶黄色素、茶绿色素、柑橘黄、胭脂树橙（红木素／降红木素）、胭脂虫红等。这些天然色素是从植物、微生物、动物可食部分用物理方法提取精制而成，天然色素是当今世界上发展的潮流，发展十分迅速。我国主要出口的产品有焦糖、红曲米，红曲红、辣椒红、栀子黄、高粱红、可可壳色，甜菜红、紫胶红、栀子兰、叶绿素铜钠盐、姜黄、姜黄素、紫草红、紫苏色素等。近年来，我国食用天然色素应用技术开发有一定进步。例如：红曲红用于火腿肠、午餐肉着色，辣椒红用于饼干喷涂，栀子黄用于方便面着色，姜黄素用于酸奶着色，很多高档食品都用食用天然色素着黄。天然色素的发展将为进入一日三餐的加工食品增加更多的色彩。

提取食用着色剂的要求

（1）凡从已知食物中分离出来的，化学结构上无变化的色素，又应用于原来食物，其浓度又是原来食物中的正常浓度，对这种产品可不需要进行毒理检验。

（2）凡从食品原料中分离出来的，化学结构上无变化的色素，当其使用浓度超过正常浓度时，对这种产品需要进行毒理评价，各项要求与合成着色剂的毒理评价要求相同。

（3）凡从已知食物中分离出来的，但在其生产过程中化学结构已发生变化的着色剂，或从非食品原料中分离出来的天然着色剂，对它们都要进行与合成着色剂相同的毒理评价。

食用着色剂有些易溶于油，有些易溶于水，但在使用中经常要求将油溶性着色剂溶于水中，或将水淀性着色剂用于油性食品。所以，需要把着色剂进行加工、使其符合使用要求，其中最简便有效的加工手段之一也是调配，我们所见到食品的颜色除了加工过程着色和自然形成的之外，都是利用各种着色剂通过调配来着色的。

我国食用着色剂的发展方向

一、大力发展天然、营养、多功能着色剂

我国的食用着色剂产业是随着食品工业的蓬勃发展而壮大的，国家根据食品工业发展的需要对食品添加剂提出了“天然、营养、多功能”的发展方针。今后在我国化学合成着色剂与天然色素并用的情况下，应当大力发展“天然、营养、多功能”的天然色素，着力开发、研究、生产、使用既可以着色，又有某些生理功能的天然色素。例如天然β－胡萝卜素，作为食品黄色着色剂，进入人体后在加氧酶作用下能在肝脏或肠黏膜裂解成两个分子的维生素Ａ，而维生素Ａ有使上皮细胞健全、保持正常视觉、提高免疫力等多种生理功能。红曲米中含降血脂物质洛伐他汀，作为着色剂用于食品中，可以有效地使人体内血脂达到正常平衡。不少以类黄酮为天然色素的物质有抗氧化功能或软化血管功能。目前我国批准使用的48种天然色素中，有多种是功能性天然色素。我国天然色素资源丰富，进一步开发、研究、生产应用功能性天然色素大有潜力。

二、提高技术与装备水平，促进着色剂生产

我国着色剂行业虽有少数工厂拥有较好的生产食用色素的技术、工艺和装备，但多数企业在技术、工艺方面比较落后，设备陈旧或简陋，必须不断创新提高，才能使产品上档次，行业有发展。我国着色剂生产可以采用的高新技术包括基因重组、细胞工程、发酵工程、吸附色谱、凝胶过滤、膜分离技术、超临界二氧化碳（丙烷）流体萃取分离技术、微胶囊化、冷冻干燥等技术。

三、综合利用、挖潜增效

我国食用着色剂另一条发展道路是，一个原料多出好几个产品，物尽其用，提高经济效益。例如生产辣椒红色素的工厂，原料为辣椒。辣椒种子可以提取辣椒碱及辣椒油，残渣含高蛋白；辣椒种皮可以提取辣椒红色素、辣椒碱，残渣再配上面酱、油、鲜味剂，可制成精制辣酱。一个姜黄原料可以同时生产出姜黄油、姜黄素、姜黄油树脂、姜黄粉、乳化姜黄色素等多种产品，大幅度降低了成本，提高了经济效益。

四、实现产品的标准化、系列化、实用化，开拓国内外市场我国人口占世界人口总数的1/4，我国食品工业今后的方向是发展进入一日三餐的加工食品。今后加工食品中色素的用量，特别是高质量色素和天然色素会逐年增加。要把国内市场做好、做大，必须使我国的色素产品实现标准化、系列化、实用化，以便于食品加工厂家使用。同时应开拓国际市场，世界色素需要量大，尤其天然色素消耗量每年以大致5%的速度增长。把我国的优质色素、有特色的色素推到世界各国，将会使我国着色剂在参加国际竞争中得到更快发展。

五、向规模化方向发展，实现规模效益

我国着色剂行业中近几年出现了一些较大规模的企业，但仍有不少色素厂规模小，产品单一，在小产量、低质量、高损耗中徘徊，经济效益不明显，抗风险能力差。着色剂生产实现规模化，淘汰一部分小厂、小作坊是发展趋势。

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