（1）酱油简介
酱油是用豆、麦、麸皮通过发酵工艺酿造的液体调味品。酱油的酿制起源于中国，是中国古老的发酵食品之一，在中国饮食文化中具有不可替代的地位。酱油以其浓郁的香气、鲜美的滋味、丰富的营养使中国的饮食文化更加绚丽多彩，可以说没有酱油的调和五味，便没有众多美味“中国菜”的产生与发展。
（2）酱油的功能
酱油最重要的功能是调味，独具特色的色、香、味是酱油的灵魂所在。高品质的酱油色泽呈红褐色、有光泽；高品质的酱油带有浓郁的酱香及酯香气；酱油的味道鲜美、醇厚、适口，优质酱油一般可以达到鲜、咸、甜、酸、苦五味调和。 酱油的功能除了体现在调味方面，营养功能越来越被重视。酱油富含很多对人体有益的氨基酸和糖分，营养价值丰富。古人十分重视酱油的营养价值，《本草纲目》就曾对酱油做过专门讲解。酱油的氨基酸浓度是衡量其品质的一项重要指标，我国酿造酱油标准规定，酱油氨基酸态氮的浓度不得低于 0.4g/100mL，而特级酱油氨基酸态氮的含量要在 0.8g/100mL以上。一般来说，氨基酸态氮浓度越高，酱油的营养价值越丰富，鲜味也越浓。
为了达到强化营养的目的，中国疾控中心食物强化办公室于 2010 年 10 月启动了“铁强化酱油”项目二期工作。根据中国疾病预防控制中心的调查显示，全球约有 25%的人患缺铁性贫血，中国儿童贫血率在 25%左右，妇女贫血率在20%左右，孕妇贫血率高达 35%。而缺铁性贫血已经是铁缺乏严重时的临床表现，人群中铁缺乏的人数还要远远高于这一比例。铁强化酱油是按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA）制成的营养强化调味品，能够控制铁缺乏和缺铁性贫血，改变目前中国人群的缺铁现状，对落后地区、妇女和儿童尤为重要。
（3）酱油的市场需求
根据调味品行业协会的统计数据，我国酱油的年需求量在 500 万吨以上，人年均消费约 3.7 公斤，远低于日本人年均消费7.8 公斤的水平。
