总体而言，我国香料香精行业整体技术水平落后于国际同行业水平，特别是创新能力与发达国家有较大差距。国际香料香精跨国公司均非常注重研发机构建设，从事新产品、新技术、新的应用技术领域的开发。国内香料香精企业中，绝大多数生产企业在人才、设备、科研上投入不足，具有先进的检测分析技术、创新能力强的企业较少，创新的香料香精产品很少。
近年来，随着国内经济的持续增长、国民生活水平的逐步提高以及全球香料香精工业的跨国转移，我国香料香精行业取得了长足发展，涌现出一批专业化生产企业，生产和研发水平随之提高，与发达国家同行的差距在逐渐缩小。在香料行业，这种趋势更为明显；一些优势企业通过对传统香料产品进行技术改造和工艺优化，形成批量化和规模化生产，在工艺、技术、生产设备、分析检测设备、产品质量、原材料的选用配套等方面已达到国际先进水平。
1、天然香料的提取技术
天然香料的提取方法，一般包括水蒸气蒸馏、浸提萃取、压榨法、亚临界和超临界萃取、吸附法、分馏、结晶分离等技术，具体使用哪种方法依照原料的性质、香料的用途等来进行选择。
水蒸气蒸馏是利用热水能够浸透植物组织，有效的蒸馏出精油，大多数的天然香料都可以采用水蒸气蒸馏法来生产，但加热时成分容易发生变化，而且不适用于水溶性成分的提取。
浸提萃取是用挥发性有机溶剂将香原料中的香成分转移到溶剂中，然后通过蒸馏回收有机溶剂而得到香物质，浸提可以在低温下进行，能够更好的保留芳香成分的原有香韵，有着广泛的应用。
压榨法主要用于在高温下容易发生氧化、聚合的柑橘类精油的生产，在常温下进行提取，可使得香气逼真。
亚临界和超临界萃取使用液态 CO2 在 5~8×106Pa 和 0~10℃的亚临界或超临界条件下高效萃取一些天然香料，更能接近天然植物的香味。
吸附法包括非挥发性溶剂吸收法和固体吸附剂吸收法等形式，常用于芳香成分易于释放的名贵鲜花，由于没有机械损伤和化学作用，产品中杂质极少。
2、合成香料的合成技术
合成香料生产由于不受自然条件的限制，产品质量稳定，而且有不少香料产品是自然界不存在而具独特香气的，因此发展较为迅速。
随着现代科学技术的进步，许多先进的分析测试技术应用于香料香精工业中，如质谱、色谱-质谱联用、核磁共振、红外吸收光谱、原子光谱、X 射线衍射等精密分析方法和结构分析技术的应用，解析了很多天然香料中香成分的化学结构，这为合成这些香物质提供了依据。
有机合成技术的进步和石油化学工业的发展，为香料合成的发展提供了更广阔的前景，目前，随着天然香料资源的逐渐匮乏，以石油化工产品为原料合成了大量的香料产品，利用石油化工原料、煤化工原料为基础的合成香料，因具有香气纯正、价格低廉、规模化生产等优势成为香料工业发展的重要标志。
合成香料技术特点：
①全合成香料技术，从各种基础化工原料出发，经一系列有机反应合成，主要合成反应涉及加成、缩合、酯化、氧化、过氧化、氢化、酰基化、异构化等十几类化学反应，而且所用原料品种多，要求纯度高，大多具有一定的挥发性，对装置的自动化控制有较高的要求。有些合成香料对光、温度或在氧化暴露下是不稳定的，因此，在生产工艺选择、生产设备、包装方式和贮存运输等方面存在着一些特殊的要求。
②半合成香料技术，以物理或化学方法从精油中分离出单离香料，再由单离香料或精油中的萜烯混合物经化学反应衍生得到半合成香料。
③新型催化技术，主要应用于氧化、还原、加氢以及 C-C、C-O 键的生成或断裂等反应，有助于改进反应条件，提高香料合成法反应收率和产率，改善产品质量。
④手性合成技术，也称为不对称合成、对映选择性合成，不同光学纯度的手性香料往往具备不同的感官特性和香气，随着人们对香料品质的要求和对手性合成香料的需求，寻求环境友好、高产率的手性合成香料的制备将具有十分重要的地位。
⑤绿色化工生产技术，近年来，由于“green chemical（化工绿色化）”的提出，相关的技术进步和改进受到广泛的重视。这些技术改进将传统的、成熟的化工技术加以改进和优化组合，如反应精馏技术、加氢技术、新型氧化剂应用于氧化工艺技术、催化反应技术、电结晶技术等，既可提高产品质量和产率，增加反应的选择性和原料利用率，又使反应过程更加绿色环保，节能降耗，减少废弃物排放量。
3、生物质香料
生物质香料是生产天然的香味化合物及其复合物的新型生产技术，包含应用现代生物技术（如酶催化）制备天然香料，利用微生物发酵法（如发酵工程）生产天然香料，可以采用组织培养技术（如细胞工程）对天然香料植物进行处理获得香物质，还可以将生物技术与化学化工技术和分离分析技术相结合，为香料产品的制备开辟了新途径。
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